Gasztrokalandozások
Cserna-Szabó András író, újságíró volt a Szent László Napokon a Magyar ízek kóstolója elnevezésű „örömfőzés” díszvendége, s irodalomról és gasztronómiáról, gasztrokultúráról beszélgetett vele Balogh Levente, a Krónika lapszerkesztője.
A nagyváradi vár udvarán, a tűzhelyektől távolabb, egy fa árnyékában foglaltak helyet június utolsó szombatján a beszélgetőtársak, s társalgásuk nyomán a nézők is betekintést nyerhettek a magyar gasztrokultúrába. Cserna-Szabó András már az első válaszában leszögezte: gasztronómiai tárgyú írásait nem tartja irodalmi munkássága részének. Annak idején a Magyar Konyha című folyóiratnál ő volt a fiatal író, aki úgymond a gasztroirodalommal foglalkozott, s bár a laptól két-három év után elment, a gasztrotörténet, a gasztronómia és az irodalom összefüggései iránti érdeklődése megmaradt, ez számára „kultúrtörténeti kalandozást” jelent.
A magyar pacalról szóló könyvére vonatkozó kérdés kapcsán felidézte azt a nagyváradi látogatását, melynek során milánói pacalt főzött, s végül a jelenlevők mindegyike evett belőle. (Cserna-Szabó András 2018 novemberében a Várad folyóirat vendégeként járt városunkban, az említett találkozónak a Posticum kulturális központ adott otthont.) Ez szerinte Magyarországon nem történhetett volna meg, ott ugyanis a pacal nagyon megosztó étel; az általa szerkesztett Hévíz folyóiratnál például mindig főznek valamit, de a pacalt nem próbálnák ki. Az is elhangzott, hogy a pacal régen előkelő alapanyagnak számított, a XIX. században vált népétellé, de talán ennek is köszönhető, hogy csak később, az I. világháború alatti húshiány miatt „pörköltösödött el”, míg a magyar konyha húsételei jóval korábban, már az 1800‑as években. Később a magyar és erdélyi konyha közötti különbségre vonatkozó kérdés kapcsán az egyik leglényegesebb eltérésnek a fűszerezést tartotta: a magyarországi konyhának a pirospaprika vált a fő fűszerévé, míg az erdélyi konyháé a csombor.
Az egyébként erdélyi gyökerekkel bíró Cserna-Szabó András a családjáról is mesélt: nagyapja és édesapja is Kolozsváron született, 1944-ben települtek át Magyarországra, de ő maga is gyakran visszajár a városba. Ott evett sokszor például káposztás ételeket, hiszen, mint mondta, a káposzta az egyik legfontosabb kérdés a magyar gasztronómiában.
Azt is leszögezte: amíg nem tisztázzuk azt, hogy mi is pontosan a magyar konyha, azt fejleszteni sem tudjuk. Bár a konyha az egyik legfontosabb identitásképző tényező, a gasztronómia nem vált a civilizációnk részévé, pedig jó lenne tisztázni, ezen a területen mik a hagyományok, s honnan kellene elindulni. Az úgynevezett „gasztroforradalom” sem a hagyományokat térképezi fel, hanem elkezd például tésztában versenyezni az olaszokkal, tette hozzá az író.
Balogh Levente az egyik alapvető magyar gasztronómiai kötet, az Erdélyi lakoma új kiadásáról is kérdezte Cserna-Szabó Andrást, aki a kiadás szerkesztője volt. A szerkesztő felidézte Kövi Pál alakját, aki a New York-i The Four Seasons étteremnek volt a társtulajdonosa, s az 1970‑es években hazajött recepteket gyűjteni. A magyar, román, zsidó, örmény konyha ételeinek leírása került aztán a könyvbe, s a receptek mellé például Sütő András, Bálint Tibor, Bajor Andor, Szőcs István esszéi. Az új, Erdélyi lakoma újratöltve című kiadásban a receptek változatlanok, de az esszéket többek között Esterházy Péter, Demény Péter, Saly Noémi, Ugron Zsolna és a kötetet is szerkesztő Cserna-Szabó András jegyezte.
A szerző ez alkalommal két könyvét hozta magával Váradra, a Rézi a páczban, valamint a Zerkó. Attila törpéje című köteteket, s dedikált is az érdeklődőknek.
(Megjelent a Várad 2022./8. számában)
